迷倒米其林察访员的小饭馆

满天气球

春天(Spring)可不是一家普通的巴黎餐厅。它仅有16个座位，只提供每天一换的无选择菜单，禁止抽烟，坐落在不那么精致的第9区。餐厅老板兼经理今年29岁，他负责购买原料，安排座位预定，掌勺，开酒瓶以及和顾客聊天。令人最诧异的是：他是一个来自芝加哥的美国人。他的名字叫做丹尼尔?罗斯(Daniel Rose)，而法国最为苛刻的美食（餐厅）评论家都喜欢他。 费加罗报(Le Figaro)娱乐增刊Figaroscope颇具影响力的评论家在去年10月春年餐厅开业后几星期，就给予了这家餐厅最高的3颗心评级。当时，一个米其林 (Michelin)察访员来做一个初步匿名品尝，结果他最后跑到厨房去和罗斯作陪，并帮他上菜。（通常，服务工作是由一个年轻的时装专业女学生来完成的。） 几个月前的一天晚上，我和我丈夫唐(Don)和几个朋友一起去了那里。那个米其林的人就在里面，和一个同事以及他们的妻子坐在旁边的桌子。两位男士当时已将春天餐厅列为2007年米其林指南(2007 Michelin Guide)的“Bib Gourmand”，即物美价廉的餐厅。在春天餐厅，四道菜的价格为36欧元。罗斯说：“能让米其林的察访员在休息日来我的餐厅，是目前对我最好的赞誉。” 也许他们到“春天”来是因为“春天”非常有家的感觉——在那里，食物、美酒和交谈比见到名人、高效服务和传送带（工业化）食品准备更为重要。不管你在这家简约而现代的餐厅中哪一个位置，基本都能在开发型的功能厨房中看到罗斯。他在准备第一道菜（恰到好处的山萝卜蛋黄酱浇绿芦笋）时，表现得井井有条，最后在盘子上点缀了很多的橙子和柠檬片。 第二道菜是另一个开胃菜，幼嫩的扇贝配沙司，沙司中有甜菜根，细香葱，柑橘果和细碎的可可豆。罗斯随后解释说“甜菜根有着一种泥土的芬芳，和可可豆很好地搭配在了一起。”这些原料和扇贝在一起是相得益彰。 虽然人们都在晚上8点至8点45分到来，但到现在为止所有人都在同一时间享用同一道菜。这对于“一人忙“（Figaroscope专用短语）而言会容易些，但实际上罗斯总让所有事看起来很简单。对于主菜，他预先剔除了珠鸡骨，备用——放在一层绿蚕豆上，配以萝卜、欧芹、薄荷、山萝卜和鸡汤。原来那个米其林公司的人会时不时地和罗斯聊各种有关饮食的事，还和蔼可亲地重复着自己端盘子的经历。 从iPod传来的轻柔爵士乐，一直是罗斯厨房中的唯一陪伴，但现在音乐已被柜台这边欢乐的谈笑声掩盖。甜点上的有点慢——准备16碟巧克力慕思、红橙皮、鲜奶油和烤杏仁要花些时间。但没人抱怨：这是个聚会。此外，在我们的Riedel玻璃杯中还有些葡萄酒（来自薄若莱(Beaujolais)的2004年Morgon红酒）。（而我们的白葡萄酒是卢瓦尔(Loire)2005年的Quincy，早就喝完了。） 罗斯现在能轻松地与客人打成一片，还会讲述他如何来到巴黎（在美国大学(American University)上学），了解关于饮食的知识（“我攒下了自己所有的钱，这样我就能到外面吃东西”）。毕业后，他参加了里昂的保罗－博古兹烹饪学校(Institut Paul Bocuse)，之后又跟着布列塔尼、危地马拉、意大利和美国的厨师学习。回到巴黎，他在著名的H?tel Meurice宾馆干了3个月，之后准备开家自己的餐厅。“我听到所有那些厨师都在抱怨人事问题、糟糕的配料、没法赚到足够多的钱，而我摆脱了所有我无法控制的东西，”罗斯说，“除了烹饪，那就是我从他们身上学到的东西。” 朋友们帮他找了个店面，他买了下来，重新翻新装修。如果你也非常想干同样的事，那就读读罗斯的博客，其中详细表述了装修中遇到的难处和工期延误情况。这个网站还包括菜单、假日快照、菜品照片和罗斯从酒窖楼梯上严重摔伤后，他肩膀的X光片。 在博客和谈话中，罗斯经常想起他周二到周五的工作是多么辛苦（尽管他确实找了几个人帮忙）。但他在不断增加员工：目前，春天餐厅在周四和周五也供应午餐（三道菜27欧元），罗斯在周六讲授烹饪课。他还做一些电视节目。但他并没有完全满足：“我还没有做出我想要的食物，”他说，“但鉴于我只有两只手，而且每天就那么多时间，我在做我能做出的最好的食物。” 迄今为止，他的进展如此迅速，对此他感到惊讶吗？ “是的，”他迅速回答，“我认为法国人将我变成了热爱他们东西的人——他们的文化、语言和食物。这里有很好的环境，来这里享受欢乐时光的人所涵盖的范围宽得令人难以置信。”如果你愿意，那就帮忙端盘子吧。