蔡澜博客之香港日本料理----逃之夭夭
逃之夭夭2013-01-30当今香港的日本料理开得满街都是，我极少光顾。
直接从日本师傅学到的刀章，还可以接受。有些是第三四代，嘴边无毛的小子，学了一年半载就出来开店，实在非常之恐怖。
功夫还算其次。入货如何，是大件事。并非每一尾活鱼都能拿来当刺身。日本人吃的鱼生来来去去只有十几种鱼。为甚么？是因为经过挑选，一定要深水的鱼才无细菌，浅水的会吃出毛病来。更避忌的，是在鱼排养殖的鱼，绝对不能去碰。
有些鱼，即使是在深水捕捉，也要经过处理，像鲣鱼 Katsuo，做成刺身时非得用火把鱼块的四周烧一烧不可。这种鱼的肚子一劏开，就看到一粒粒黄豆般大的肿瘤，里面不知道有多少细菌，就那么吃的话，你的肚中就生同样的东西，问你怕不怕？
切鱼生的那块砧板更为重要，有些人贪便宜买大陆制造的，以为凡是扁长的都可以劏鱼，殊不知日本寿司店用的都是特别坚硬的砧板，绝少刮出刀痕。试想刀坑中留下的血 ，不常洗的话会生多少虫来？
在日本要当学徒，最先那五年连刀碰都不给你碰，只是负责打扫和送外卖的工作。当今速成，也至少得干个三年以上，才教你削削萝卜，切些黄瓜之类的蔬菜。能吃出问题的生鱼，是神圣的货物，非大师傅着手不可。有名的寿司店，不给你打包，因为一打包，你自己甚么时候吃店里不知道，有毛病怪他们，声誉一朝尽毁。
干净是至尊的。到香港日本料理店，第一件事就要看它们的洗手间。不满意的话还是吃吃烧鱼之类较妥当。
有些店开在二楼，看到楼梯的地毡油腻腻，即刻心中发毛，逃之夭夭。
PS:个人觉得在国内吃日本料理,这个看洗手间点菜倒是非常中肯的意见,食肆的干净卫生是至尊.
当然选大排档是情趣,不在讨论之列了.
还好，从来不喜欢吃日本料理 谢谢楼主啦~~~~
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